En la elaboración del aceite de Oliva es muy importante el momento de la recogida de la aceituna. Por eso, hoy vamos a ver cuándo se recoge y cómo se realiza este proceso.

La recogida de la aceituna

La recogida de la aceituna se realiza después de un esmerado proceso de cuidados a los que se han sometido los árboles. Esta se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en nuestro hemisferio y entre febrero y mayo en el hemisferio sur.

El periodo de recogida de la aceituna coincide con la época de otoño, fecha en la cual los olivos están cargados de aceitunas y del llamado «oro líquido» en su interior.

Esto se debe a que durante el final del verano comienza la lipogénesis, proceso de formación de aceite en la aceituna. Este se forma mediante transformaciones químicas y síntesis orgánica, como la formación de triglicéridos.

Eso sí, la maduración de la aceituna dependerá del clima, la zona donde crezca el cultivo o la variedad. De hecho, los AOVES elaborados con aceitunas en estado de maduración temprano son más verdes y frescos y tienen una mayor vida útil y estabilidad ya que poseen un mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales).

¿Cuándo se recoge la aceituna?

Es a principio de octubre cuando, lentamente, se empieza a realizar la recogida de las aceitunas para hacer aceite de Oliva. Sin embargo, en las zonas del centro y norte de España, lugares con un clima más frío, este momento se retrasa.

Lo que se debe tener en cuenta a la hora de recoger las aceitunas es que se encuentren en su momento óptimo de maduración, cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro del fruto.

Para ello, los técnicos realizan muestras periódicamente para analizar el índice de maduración así como otros parámetros. 

¿Cómo se recoge la aceituna?

En el proceso de elaboración del aceite de Oliva todos los detalles son importantes. Tanto las condiciones meteorológicas, la zona, las plagas o la recogida de la aceituna. Son procesos cruciales y de gran importancia para conseguir un AOVE de calidad.

La recogida de la aceituna se puede llevar a cabo de diferentes formas como:

• Ordeño: Es uno de los métodos más tradicionales para recoger aceitunas. Consiste en situar una escalera cerca del olivo y recolectar el fruto con las manos. A pesar de que es un proceso lento, no se daña nada el fruto y se emplea para obtener aceites de Oliva Vírgenes de gran calidad.
• Vareo: Consiste en situar una malla o tela grande al pie del olivo, mientras que con una vara de madera larga se da golpes al arbusto. Hoy día, este proceso ha evolucionado y podemos encontrar pértigas de fibra de vidrio. A pesar de ser más rápido que el anterior, puede ser más dañino con el olivo, debido a los golpes. Aún así, existen formas correctas para realizar los golpes evitando un daño excesivo.
• Vareadores mecánicos: Cuenta con motores de gasolina o eléctricos. Tienen gran potencia y ahorran mucho tiempo y trabajo. Con los vareadores mecánicos solo se debe pasar el peine por las ramas y las aceitunas irán cayendo.
• Vibrador mecánico: Otro método para la recogida de la aceituna. Este posee un motor y un extremo en forma de palo. Es un método bastante rápido y además no produce daños en el olivo.
• Mano de olivo: Es una especie de rastrillo que se emplea en aquellas zonas donde es complicado llegar. Es de plástico, muy ligero y no daña las ramas del olivo.

Esperamos que hayas podido entender, más o menos, el proceso de recogida de la aceituna y su importancia. Por ejemplo, en las zonas de sierra se comienza a recoger aceitunas a mediados o finales de noviembre, dependiendo de la climatología del año.

A partir de ese momento, al cabo de unos días de reposo, el zumo obtenido se envía a analizar a diferentes laboratorios independientes para que certifiquen la calidad del AOVE.

Y, generalmente, a finales de diciembre el aceite de Oliva Virgen Extra fresco estará disponible para su venta y consumo.

¿Qué te parece el proceso de recogida de la aceituna? Cuéntanos en los comentarios.

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